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近年来,自助餐饮业蒸蒸日上,网上的“自助餐攻略”多如牛毛,面对已经掌握“如何吃回本”攻略的顾客们,自助餐厅该怎么赚钱呢?

一位自助餐饮老板的心得:

「我是一家品牌连锁自助餐的创始人,我自己创造的自助餐品牌已经开了6家1000平米以上的店了,相信回答本问题具备一定的可靠性。」

自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式,我们每个人都是个体,也许有的个体特别能吃,产生了我已经完全吃回成本了的感觉,但是作为自助餐全天经营来说,你只是增加了千分之一,属于概率范围内的事件。

这点就像保险公司赔付,虽然不断有人获得了高额赔付,但保险公司抓的是整体概率,只要在概率内,就能保证整体盈利。再者,作为消费者个体,其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。

1、消费者看见足够多品种,尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算;我们全城烤宴的店里有340多种菜品,因为是以新疆烧烤为主的自助餐,所以牛羊肉产品很多,而且配合了大量的海鲜产品,很多消费者第一次进店就觉得这里很划算,即使他当时还没吃。

2、消费者消费每样物品都会横向比较,比较对象都是其他餐饮的成品价格,而其他餐饮也依然是保留了利润,所以自助餐依然保证了利润,就像一个披萨,很多人会觉得它值40-50元,但是它的成本实际没有这么高。

3、每个人的胃都是有限的,吃了A就吃不了B,品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择,没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费,无论他多么想吃回来,所以,多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

部分业内人士一致认为:“绝大部分顾客是吃不回本的,店家的三大妙招可将“吃够本”攻略变成无用功。”

服务员一人顶三人

一般情况下,餐饮店中平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员,这样的餐厅人力成本自然很高。而自助餐厅,虽然毛利降低了,但是顾客数量多,再加上很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己完成,这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍,从人员开支上为自助餐饮省下一笔费用。

“服务员少了房租也会少,这也会减少不少费用。”都太海鲜自助美食馆有关负责人说。一名业内人士透露,饭店招聘大厨的薪资要比服务员高数倍,一家中等规模的酒楼至少要雇用3~4名厨师,但同等规模的自助餐厅,仅需要1~2名大厨即可,这也为自助餐厅省了一笔大开销。

进货挑对不挑贵

上井日本料理餐厅的董事长王静在一次采访中表示,他们属于全球连锁餐饮企业,食品的采购都由公司总部来进行,大批量采购肯定会降低原料成本。“打个比方一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要160元,那我们餐厅每天消耗数百斤甚至上千斤,再放到全球来说数量就更多了,我们的采购价格肯定会大大低于市场价。”王静说。

稻早料理店的薛副总说,他们与各个原料供应商达成长期协议,所有原料价格均远低于市场价。“拿海鲜来说,我们一个月要消费两三百万斤,这样供应商没有库存压力,而我们也能拿到较低的价格,这是一种双赢。”薛副总这样说。“薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为尽人皆知的原则。

东海路一家自助餐厅负责人曾告诉记者,通过批量进货和进货种类的方法可以降低食品原料成本。“都是鲍鱼,活的大鲍鱼一只价格在20元以上,而个别餐厅采购的是干鲍鱼,批量采购每只可能不到5元。”不同质量的鱼翅在口味上有差别,但对于偶尔去自助餐厅尝鲜的食客来讲很难分不清,因此,大多数餐厅不会选择采购上等货的鱼翅。

这名负责人还提到,如今,在高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是任由顾客随意吃,原料也绝对是从日本空运过来的,但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉,而z好吃的鱼腩部位是其它部位价格的3倍以上,因此鱼腩肯定不会出现在任意吃的范围。自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的,这也不难明白,贵重海鲜在自助餐厅里为什么都那么小。

贵菜吃不到,便宜菜式香

“听说培根肉最贵,我们吃饭时就吃培根肉!”这是不少顾客的心声。通常这些热门菜式在自助餐中都需要等上5~10分钟才能品尝到,每当我们去菜品展示区点菜时,总会发现,成盘的烤肉中有羊肉、肥牛,唯独培根烤肉没有摆上。理由很简单,培根烤肉取的人太多了,大家都冲着贵的来。

“如果顾客光吃贵的食物,不吃便宜的,那我们真是很头疼。”这家自助烤肉店一名工作人员告诉透露道。为了让顾客吃得满意,餐厅还能同时赚到钱,他们不断增加菜品的种类,力求让菜品丰富多样。

有一名业内人士透露:“要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况,这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴,在味道上肯定要逊色得多。”这名业内人士提到,“贵菜难吃便宜菜香”这也是自助餐厅省钱的妙招。

高档自助餐厅也是常见这种现象:在三文鱼摊位前前来取餐的人们排起长长的队伍,而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒,精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人,如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜,肚子填饱后,价格贵的食品自然就吃不下了,这样商家在原料上的单位成本就大大减少了。

暴饮暴食者仅一成左右

到自助餐厅抱着 “吃回本”的心态来的食客多不多呢?青岛上井r本料理餐厅从开业以来,前来就餐的顾客很少有暴饮暴食者。这家餐厅一名服务员说道,“能吃得起150元一位自助餐的人素质较高,在乎身体健康,极少遇到不顾健康暴吃的。”打个比方说,自助餐厅就像保险,就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。

随着时代的发展和社会水平的提高,消费者更注重饭菜种类的样式,对每种饭菜都想品尝一遍,抱着“吃回本”心态的顾客越来越少,这样的顾客仅占总数的一成左右。

“我去许多自助餐厅调查过,也和餐厅负责人做过交流,目前去吃自助餐暴饮暴食者越来越少,也就占到顾客总人数的十分之一左右。”一位传媒经理说,“最近几年兴起的自助餐主要为料理餐饮,目前料理已不仅是一种食品,人们的需求也不仅仅是填饱肚子,这已经成为了一种文化、一种艺术,一种对美的享受。”

不少顾客表示,如今生活水平提高了,去自助餐吃的就是全面体验,而不只是为了吃饱,在一家店里便能吃遍天南海北,中餐、西餐、韩餐、日本料理,想吃啥就吃啥。并且,朋友聚餐时,避免不了众口难调的问题,自助餐就是一个好选择,想吃三文鱼的吃三文鱼,想吃培根肉的就吃培根肉,大家各取所好、乐在其中。

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